Definizione di affilatura:
– Dare o ridare il filo alle lame; arrotare.
– rendere tagliente una lama
– rendere tagliente una lama facendola passare sopra strumenti più o meno abrasivi come pietre naturali, mole naturali o sintetiche, carta vetrata, affilatori al carburo di tungsteno, affilatori in ceramica, affilatori diamantati, …
Forse la parte più difficile nell’affilatura manuale è quella di mantenere il giusto angolo per tutta la durata del passaggio della lama sulla pietra.
Gli angoli di affilatura variano da 10°/15° (filo più fragile ma più tagliente, come quello di un rasoio) a 35°/40° (filo più robusto ma meno tagliente, come quello di scuri, ascie, accette, roncole, manaressi).
Anche se nell’affilatura a mano non c’è necessità di dissipare il calore prodotto, è sempre buona norma bagnare le pietre naturali con acqua, per facilitare lo scorrimento e di conseguenza l’affilatura stessa, o con olio se le pietre sono ad olio.
Il video seguente mostra l’utilizzo pratico delle pietre per affilare i coltelli.
Title: Recreated historical knife sharpening with natural grindstone.webm
Author: Bjornfalkevik – Date: 12 August 2016
Recreated historical knife sharpening with natural grindstone
Articolo seguente tratto da:
https://en.wikipedia.org/wiki/Knife_sharpening
Le pietre per affilare possono essere di origine naturale oppure sintetica, come nel caso delle pietre ceramiche e diamantate. Le pietre possono essere lubrificate con acqua od olio, prendendo il nome rispettivamente di pietre ad acqua e pietre ad olio, nel caso in cui sia necessario dissipare facilmente il calore prodotto durante l’azione di affilatura per via dell’attrito.
Le pietre che vengono impiegate per l’affilatura a mano non necessitano di lubrificazione, se non per facilitare lo scorrimento, in quanto la velocità con cui la lama viene mossa su di esse non consente di produrre grandi quantità di calore.
L’affilatura è il processo per rendere tagliente una lama sfregandola contro una superficie ruvida dura, come una pietra , oppure sfregandola contro una superficie flessibile con particelle dure, come carta vetrata . Inoltre, una coramella di rasoio in pelle , o coramella, viene spesso utilizzata per rifinire e pulire il tagliente.
Più piccolo è l’angolo tra la lama e la pietra, più affilato sarà il coltello, ma minore sarà la forza laterale necessaria per piegare il bordo o scheggiarlo (la lama è più vulnerabile). L’angolo tra la lama e la pietra è l’ angolo del bordo – l’angolo dalla verticale a uno dei bordi del coltello, ed è uguale all’angolo al quale viene tenuta la lama. Normalmente per usi comuni del coltello in situazioni d’emergenza si utilizzano angoli di circa 20°.
Coltelli diversi vengono affilati in modo diverso a seconda della molatura (geometria del tagliente) e dell’uso che se ne fa. Ad esempio, i bisturi chirurgici sono estremamente affilati ma fragili e vengono generalmente smaltiti, anziché riaffilati, dopo l’uso. I rasoi a mano libera utilizzati per la rasatura devono tagliare con una pressione minima, quindi devono essere molto affilati con un piccolo angolo e spesso una molatura concava . In genere questi vengono passati su una coramella spesso per tenere pulito e vivo il filo. I coltelli da cucina e per uso generico sono meno affilati. Un’ascia per tagliare la legna sarà ancora meno affilata perchè non deve tagliare ma spaccare quando si batte sopra il legno. Anche se non è sempre vero, in generale, più duro è il materiale da tagliare, maggiore sarà l’angolo del tagliente.
La composizione della pietra influisce sull’affilatura della lama (una grana più fine, di solito, anche se non sempre, produce lame più affilate), così come la composizione della lama (alcuni metalli prendono e mantengono un filo meglio di altri). Ad esempio, i coltelli da cucina occidentali sono generalmente realizzati in acciaio più morbido e hanno un angolo di taglio di 20–22 °, mentre i coltelli da cucina dell’Asia orientale sono tradizionalmente di acciaio più duro e hanno un angolo di taglio di 15–18 °. I coltelli per il survival o comunque operazioni di uso generico hanno generalmente una durezza di 54-58 HRC (scala Rockwell), in alcuni casi (ma io li sconsiglio perchè poi diventano difficilmente affilabili con mezzi di fortuna) possono arriva re anche a 60-61 HRC.
L’affilatura dei coltelli viene fatta in più fasi che sono: rimozione del metallo per formare un nuovo bordo; affilatura grossolana (utilizzando pietre ad acqua, pietre ad olio, carta vetrata o altro); affilatura fine (utilizzando gli stessi strumenti di cui sopra, ma in grane più fini); lucidatura e rimozione bavette.
Le lame vengono danneggiate principalmente dalla deformazione, dalla forza di compressione, dall’essere premute su un oggetto duro, dalla flessione , dalla pressione laterale. Le lame possono anche essere danneggiate dall’acido (come quando si tagliano limoni o pomodori) o dalle alte temperature.
Si possono evitare danni alla lama utilizzando una lama appropriata per quello che si deve fare: una lama più sottile per lavori più delicati e una lama più spessa ogni volta che non è necessaria una lama più sottile (ad esempio una lama più sottile potrebbe essere utilizzata per tagliare filetti, spellare e in generale lavorare carni, ma anche frutta e verdura, mentre una più spessa potrebbe essere usata per i tipici lavori da campo più robusti). Se le lame sono in acciaio al carbonio che potrebbe prendere ruggine, effettuare manutenzioni periodiche di pulizia e lubrificazione.
L’affilatura della lama può essere controllata in diversi modi:
Visivamente, controllando imperfezioni, scheggiature, piegature.
Al tatto, facendo scorrere un pollice sulla lama (perpendicolare al bordo), grattando sopra un’unghia, fare la prova del taglio di peli sulla pelle. Si può controllare se “morde”, cioè taglia scorrendo senza pressione su un oggetto morbido (verdura) e senza strappare.
Le pietre per affilare sono disponibili in grana grossa e fine e possono essere descritte come dure o morbide a seconda che la graniglia si stacchi dalla pietra con l’uso. Esistono molte fonti di pietre naturali in tutto il mondo.
Per una affilatura iniziale, su lame consumate o rovinate, si usano pietre dalla 120 alla 400, per una affilatura normale che rigenera o ripristina delicatamente senza consumare troppo acciaio, si usano pietre tra la 700 e la 1200, per rifinire eliminando graffi e bave (ma anche per lucidare) che si sono formate dopo un affilatura più pesante, si usano pietre dalla 2000 in su.
Anche le pietre ceramiche sono comuni, soprattutto per le granulometrie fini. Pietre all’acqua giapponesi (sia artificiali che naturali) sono disponibili in graniglie molto fini. Prima dell’uso, vengono immersi in acqua, quindi sciacquati con acqua di tanto in tanto per esporre nuovo materiale lapideo alla lama del coltello. La miscela di acqua e pietra abrasa e materiale del coltello è nota come liquame, che può aiutare con la lucidatura del bordo del coltello e aiutare ad affilare la lama.
Le pietre diamantate possono essere utili nel processo di affilatura. Il diamante è la sostanza naturale più dura conosciuta e come tale può essere utilizzata per affilare quasi tutti i materiali. Le pietre per affilare al diamante grosso possono essere utilizzate per appiattire le pietre ad acqua. Le pietre in carburo di tungsteno o in ceramica, possono essere utilizzate per l’affilatura dei coltelli.
Approfondimenti:
la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bergamo pubblica un opuscolo sulle pietre originali della bergamasca: